新型检测技术在黄羽肉鸡品质测定中的应用
原发表日期：2018-08-01来源：博亚和讯
原发表日期：2018-08-01
来源：博亚和讯
鸡肉“品质”的定义被认为是“能区分不同鸡肉产品的固有组合特性，以及这些固有特性达到消费者相关要求的程度”。鸡肉的外观、质地、多汁性、硬度、嫩度、气味和风味是消费者评价肉品质的主要依据。但在肉鸡生产中，消费者不同的主观特性使得对肉鸡感官品质的评价具有主观性和不能量化分析的特点，使其不能成为肉鸡生产中肉品质检验和评定的技术依据。而鸡肉色值、pH值、系水力和剪切力等传统测定方法精确度低、检测项单一、系统性差的特点，并不能用于综合反应肉的品质。因此，选择新型有效的黄羽肉鸡品质检测方法在肉鸡肉品质的测定和优化中有重要的意义。
气相色谱质谱联用技术 生鸡肉几乎没有风味，主要是血腥味，金属味和咸味。而鸡肉的风味是指鸡肉通过烹调，其所富含的水溶性和脂溶性前体物质通过反应，而生成的各种成味物质，通过刺激人味蕾及挥发性物质刺激鼻黏膜，从而使人感知肉的滋味和芳香味 (黄涛等, 2004)。食物中给我们以酸、咸、甜、苦、鲜等感觉的物质称为滋味物质。肉的滋味主要源于肉中游离氨基酸、肌苷酸、小肽、游离糖、无机盐等物质。肉的香气物质包括烷类、烯类、醇类、酸类、酮类、醚类、酯类、羧酸类以及含氮、硫的杂环化合物等。气相色谱质谱联用技术是鸡肉风味物质分析的优选技术。气相适合处理挥发性的样品，而质谱技术则能有效得识别并鉴定多种未知化合物的混合物。因此气相质谱联用，可以实现肉鸡多种风味物质的定性和定量分析 (孙月娇, 2014)。
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