聊城大学驴研究院在驴肉品质调控研究方面取得新进展
原发表日期：2022-05-26来源：聊城大学作者：王长法
原发表日期：2022-05-26
来源：聊城大学
作者：王长法
驴产业是我国特色产业，对于优化畜牧业结构、丰富畜产品种类、带动乡村振兴和巩固脱贫成果具有重要作用。驴肉具有肉质鲜嫩、高蛋白质和富含多不饱和脂肪酸等特点，已成为优质肉类的代表。在驴养殖生产中，80%以上经济效益来源于驴肉，优质驴肉具有巨大的市场需求和效益。聊城大学驴研究院针对驴肉特质性成分不明、品质评价技术匮乏、优质不优价等关键技术难题，开展驴肉评价技术和品质调控等方面的研究，取得系列研究进展，为优质驴肉生产和驴肉综合开发利用提供理论基础和技术支持。
团队系统综述了脂质的基本信息、分类及其生理功能，回顾了基于气相或液相-质谱的脂质组学技术的总体策略，介绍了脂质组学技术在评估畜禽肉、蛋和奶中的应用，为开发适用于驴肉脂质组学技术提供技术支持。该成果2022年1月在《Food Science of Animal Resources》（IF2020=2.47）在线发表题为“A comprehensive review of lipidomics and its application to assess food obtained from farm animals”的综述论文（https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e59）。第一作者为聊城大学2019级本科生宋英华，李孟孟博士、王长法教授为该论文共同通讯作者。
驴肉因其营养价值高、风味独特而在中国大受欢迎，自古就有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。然而，德州驴黑驴肉的理化性质鲜有报道。团队比较了德州黑驴不同部位肌肉质构特性、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和抗氧化能力的差异，发现背最长肌含有较高水平的肌内脂肪含量（IMF）、嫩度、18:1n-9和抗氧化能力，和低水平的18:2n-6和色差，使其成为理想的食用部位。这也表明背最长肌适合做馅饼、饺子和火锅，而臀肌和腿肌适合做酱肉；为驴肉的屠宰、分割和加工提供了基础数据。该成果2022年1月在《Food Science and Technology Research》在线发表题为“Chemical and physical properties of meat from Dezhou black donkey breed”的研究论文（https://doi.org/10.3136/fstr.FSTR-D-21-00149）。第一作者为聊城大学青年教师李孟孟博士，王长法教授为该论文通讯作者。
天上龙肉、地上驴肉，驴肉因其高蛋白、高必需氨基酸和必需脂肪酸、低脂肪、低胆固醇和低热量而被认为是一种营养食品，但是形成驴肉特性的机制并不明确。团队比较德州驴不同肌肉的基因表达谱，鉴定驴肌肉中重要的基因，发现不同驴肉种差异基因多富集在糖酵解/糖异生和氨基酸生物合成等通路上，筛选出与驴肉嫩度、葡萄糖代谢相关的基因，如：MYH1, MYH7, TNNC1, TNNI3,TPM3, ALDOA, ENO3, PGK1等。这些基因可以作为驴肉品质潜在的标志基因，为提高驴肉品质提供依据。该成果2022年3月在《Animal Biotechnology》（IF2020=2.28）在线发表题为“RNA-seq analysis identifies differentially expressed gene in different types of donkey skeletal muscles”的研究论文（https://doi.org/10.1080/10495398.2022.2050920）。第一作者为聊城大学青年教师柴文琼博士，王长法教授为该论文通讯作者。
肉类的热烹饪使其具有独特的味道和风味，深受消费者的喜爱。鸡、鸭、猪和牛肉的特征滋味和脂质成分已清晰，仍缺乏驴肉的相关研究报道。团队通过代谢组学和脂质组学对生和熟驴肉代谢物和脂质组成研究，发现麦芽三糖、L-谷氨酸和L-脯氨酸可能是驴肉独特的鲜味和甜味的主要来源，甘油三酯和甘油磷脂可能分别是结合和生成芳香化合物的主要脂质，为认识驴肉独特味道和风味提供理论基础。该成果2022年3月在《Frontiers in Nutrition》（IF2020=6.58，中科院一区TOP期刊）在线发表题为“Comparing the profiles of raw and cooked donkey meat by metabonomics and lipidomics assessment”的研究论文（https://doi.org/10.3389/fnut.2022.851761）。第一作者为聊城大学青年教师李孟孟博士，王长法教授为该论文通讯作者。
以上研究获得国家自然科学基金（31671287，31902177）、山东省泰山产业领军人才项目（LJNY201713）、山东省现代农业产业技术体系（SDAIT-27）、山东省农业良种工程项目（2017LZGC020）、山东省驴产业科技协同创新中心项目（3193308）和聊城大学畜牧学学科开放课题项目（319
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